カテゴリ:調味料・だし( 3 )

甘酢

私の冷蔵庫にはいつもジャムの空き瓶に入った甘酢がスタンバイしています。
甘酢の作り方:
酢1カップ、砂糖大さじ2、塩小さじ2をなべにいれてグラッとさせて、冷ましてから瓶に入れて保存する。

この甘酢は市販のすし酢に比べて甘さがかなり控えめですが、我が家はこの味が好きです。
この甘酢は、
・ちらし寿司に
 焼き魚の余りと青み(小葱、紫蘇)とごまを加えれば、簡単でおいしい散らし寿司になります。
・揚げた野菜を甘酢漬けに (れんこん、ごぼう)
・塩をした野菜を漬けて甘酢漬けに (きゅうり、かぶ、人参)
・ごま油と唐辛子を加えて、塩をした野菜を漬けて中国風ピクルスに
・スパイスと月桂樹を加え、塩をした野菜を漬けて簡易ピクルスに
さまざまな用途に使えます。
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by myobento | 2006-01-09 20:06 | 調味料・だし

万能つゆの素

ここで紹介した「かつをだし」を引いたあとの出しガラのかつをぶしを使って作る「万能つゆの素」の作り方です。
鍋に、しょうゆとみりんと水を2:1:1の割合で用意し、その中にかつをぶしの出しガラを入れて、火にかけ沸騰したら弱火にし、5分程度煮だす。これを漉して、清潔な瓶に保存する。2週間で使い切る。
これは、
・かんきつ類の汁を加えて、ポン酢に
・卵焼きの調味料に
・唐辛子を刻んで入れて、酢を加え、南蛮漬けの素に
・青菜のおひたしの素に
・きんぴらの味付けに
・レモン汁、すりゴマ、サラダ油を加えて、和風ドレッシングに
・すき焼きや肉豆腐のベースに
・煮物の味が物足りないときに
などなど、和風料理のあらゆる場所に使えます。
一般的なつゆの素に比べて甘さ控えめです。そのほうが応用範囲が広いので。必要に応じて、調理のときに砂糖を加えるようにしています。
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by myobento | 2006-01-08 12:41 | 調味料・だし

水でだしを引き出す

最近はかつおぶしや煮干ベースの自然派だしの素も売っていますが、やっぱり引き立てのだしのうまさにはかないません。けれども、料理番組で紹介されている大量の花かつをを使い、ガーゼで漉すだしを毎日引くのはむずかしい。

そこで、私はこんな風にしています。
ものの本によると、だし、というのは低温でゆっくりと時間をかけて引いたほうが臭みがなくうまみ成分がたくさん詰まったものがとれるのだそうです。
その性質を活かして、昆布、干ししいたけ、煮干は水に入れて一晩以上の時間をかけて冷蔵庫の中でだしを引き出します。

◎昆布
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麦茶用のガラスポットに表面を拭いた昆布を20センチ長に切って入れ、ひたひたに水を注いで、冷蔵庫に置きます。これは、肉・魚類が入る煮物のベースにしたり、「かつを昆布だし」(後述)を作るベースにします。
昆布の出しガラは、結んで煮物に入れたり、正方形に切って、細かいかつをぶしと一緒にみりんじょうゆで炊き上げて、お弁当のおかずにします。

◎煮干
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朝食は毎日和食で味噌汁をつけます。そのだしが煮干だしです。味噌汁の量の水をステンレスなべにいれ、2人で1つあたり煮干を入れます。(パルシステムの煮干はとっても大きくて新鮮!)煮ないので、臭みが出ませんから、丸のまま「ポン」と入れます。鍋ごと冷蔵庫で一晩置き、煮干を取り出してから調理します。
「これでだしがでるの?」「煮なくてだいじょうぶなの?」
とよく聞かれますが、取り出した煮干を食べてみるとわかります。すっかりだしがでて、出し殻になっていますから。これで、臭みゼロの煮干だしが出来上がり。
(煮干の出しガラは、犬が毎日食べてます。)

◎かつをぶし
私はパルシステムの、「かつお本節厚削り」が気に入っています。
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これはお湯が沸いてから入れるのではなく、水から入れて沸騰したら取り出すのです。かつを昆布だしにするときには、冷蔵庫から取り出した昆布だしに、この厚削りを入れて、中火で沸騰するまで火にかけます。これで失敗をしたことがありません。
ここで出たかつをぶしの出しガラは、毎日に欠かせない「万能つゆの素」に生まれ変わりますので、捨てません。

◎干ししいたけ
干ししいたけをもどすと、容器の臭いがなかなか消えません。我が家では、干ししいたけ戻し専用のタッパーウェアがあります。冷蔵庫の中にはいつも干ししいたけを戻し中のものが2,3枚入っていて、週に5枚程度消費します。もどし汁は、煮物や中華のだしのベースに使います。
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by myobento | 2006-01-08 12:32 | 調味料・だし

毎朝20分で作る!お弁当の記録


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早20年。
フルタイムで働く私と家族のお弁当を作っています。時代遅れのお弁当ですが・・・

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