筍料理のポイント
筍のエントリーにたくさんコメントをいただいたので、今日は筍のおいしい調理のコツを。
この季節になると八百屋さんの店先に立派な筍が並ぶようになります。なのですが、ぬかを入れたり、唐辛子をいれたりして煮ても、なかなかほっくりと甘い筍に茹で上がらず、えぐみが残ってがっかり、ということも少なくありません。
昨日の朝日新聞Beの記事を読んで、ようやくこの原因がわかりました。
なるほど、そこまで時間に気を使わないと、なかなかおいしい筍にはならないのですね~。
成長途中である筍はエネルギーの消耗が激しく、(エネルギーの源である)甘み成分のグルコースが1時間に1/10ずつ減り、うまみ成分のアミノ酸も失われるのだとか。その一方で、筍を竹へと成長させるアミノ酸チロシンがその成長を無理に止めらるたため、えぐみ成分に変化してしまうのだそうです。
なので、深山幽谷の竹やぶに出かけていっておいしい筍を掘っても、持って帰るまでに何時間もかかってしまうと、甘みがすっかり失われてしまうわけです。
そういうわけで、掘ったらすぐゆでる、をすれば、こんな都会の筍でもある程度おいしく食べられる、ということかもしれません。
昨日のメニューから。
<筍の土佐煮>
筍は穂先は吸い物に、根元は炊き込みごはんに使うために分けておき、土佐煮には筍の真ん中あたりを使います。
材料:筍、かつをぶし
1.筍をゆでる。
2.筍を一口大に切る。
3.酒・しょうゆ・みりんを加えただしの中で煮汁がなくなるまでゆっくりと煮ふくめる。
4.かつをぶしをたっぷり削り、すり鉢にとって、ざっとする。3で煮上がった筍を入れ、かつをぶしを全体にまぶす。
ポイント:かつをぶしを削るか、パックを使うかで味がぜんぜん違います。ぜひ、削ってみてください。
この季節になると八百屋さんの店先に立派な筍が並ぶようになります。なのですが、ぬかを入れたり、唐辛子をいれたりして煮ても、なかなかほっくりと甘い筍に茹で上がらず、えぐみが残ってがっかり、ということも少なくありません。
昨日の朝日新聞Beの記事を読んで、ようやくこの原因がわかりました。
京都府長岡京市の料亭「錦水亭」では、最低3人一組でタケノコを掘る。掘ったらすぐに運ぶ。時には竹やぶから携帯電話で釜の準備状況を聞き、遅くとも数十分以内にゆでる。女将の池田みどりさんは「時間との勝負。気を使います」という。
なるほど、そこまで時間に気を使わないと、なかなかおいしい筍にはならないのですね~。
成長途中である筍はエネルギーの消耗が激しく、(エネルギーの源である)甘み成分のグルコースが1時間に1/10ずつ減り、うまみ成分のアミノ酸も失われるのだとか。その一方で、筍を竹へと成長させるアミノ酸チロシンがその成長を無理に止めらるたため、えぐみ成分に変化してしまうのだそうです。
なので、深山幽谷の竹やぶに出かけていっておいしい筍を掘っても、持って帰るまでに何時間もかかってしまうと、甘みがすっかり失われてしまうわけです。
そういうわけで、掘ったらすぐゆでる、をすれば、こんな都会の筍でもある程度おいしく食べられる、ということかもしれません。
昨日のメニューから。
<筍の土佐煮>
筍は穂先は吸い物に、根元は炊き込みごはんに使うために分けておき、土佐煮には筍の真ん中あたりを使います。
材料:筍、かつをぶし
1.筍をゆでる。
2.筍を一口大に切る。
3.酒・しょうゆ・みりんを加えただしの中で煮汁がなくなるまでゆっくりと煮ふくめる。
4.かつをぶしをたっぷり削り、すり鉢にとって、ざっとする。3で煮上がった筍を入れ、かつをぶしを全体にまぶす。
ポイント:かつをぶしを削るか、パックを使うかで味がぜんぜん違います。ぜひ、削ってみてください。
by myobento
| 2006-04-17 21:09
| 料理
毎朝20分で作る!お弁当の記録
by myobento
お弁当を作り始めて
早20年。
フルタイムで働く私と家族のお弁当を作っています。時代遅れのお弁当ですが・・・
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